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                      品味新疆之一

                      2019-07-11 09:04 | 作者:菠菜捕鱼电玩 颜筋柳骨 | 菠菜捕鱼游戏官方下载首发

                      新疆饭

                      闫会作

                      我对新疆的认识是从品味新疆饭的味道开始的。

                      新疆饭就是新疆各个少数民族人家的家常饭。

                      当年,我从毛泽东主席指点江山的湘江之滨,刚踏上新疆大地,就被戈壁大漠的苍凉和荒蛮吓住了,也被这广袤荒原的苍茫沉寂与如诗如画的江南之间的巨大反差给惊呆了,更被起伏颠簸、摇摇晃晃,一天也走不出一个县域的辽阔镇住了。于是,像我一样新分配到新疆的学员,十有六七还没有到达目的地,就已经从心底盘算着如何尽快离开新疆了。正是在这种极度的失望甚至绝望之时,是新疆饭用难以抵挡的诱惑不仅消弭了我的恐惧,而且让我逐渐地产生了好感,还把这种好感渐变成了留恋之情。

                      于是,我的胃第一次左右了我人生的走向,并把我的脚步滞留在了新疆这块有着域高原、戈壁大漠、长河草原,中西交汇、古今一体的辽阔而神秘的苍莽大地上。

                      新疆饭首当其冲的当然是拌面了,新疆人叫拉条子。

                      上世纪八十年代初,新疆的交通远不像今天这么发达,不要说高速公路、高铁,所有的公路窄小曲折不平,车辆多是老解放,数量少车况差。从乌鲁木齐无论是到北疆的伊犁、博乐、阿勒泰、塔城,还是南疆的库尔勒、阿克苏、阿图什、喀什、和田,或者是东疆的哈密,都得在穿越戈壁沙漠的搓板路上,颠簸摇晃上三五天。这对刚从人口稠密、热闹繁花的内地,经过河西走廊干旱荒凉的打击,又经过哈密吐鲁番无边无际戈壁大漠的摧残的,原本想在新疆大展宏图的青年学子,沸腾的热血渐渐地冷却了下来,以至于有点心灰意冷了。有的甚至一边向着目的地昏昏沉沉地摇晃着,一边在心里盘算着怎么才能离开这不毛之地。口袋里的那一纸任命,犹如高远天空上游丝一般的白云,随时都有可能被干燥的漠风吹得无影无踪,或是被戈壁的酷热蒸发得一干二净。

                      我正是在这种心境下,踏上了乌鲁木齐到伊犁的七百多公里的长路。随着那辆老旧到了四面透风,浑身中咣当作响的班车,带着一团尘土,沿着准噶尔盆地的古尔班通古特沙漠南缘,一点点地走进大漠,走向天山的深处时,我那立志边疆的决心宏愿,被看不到头的长路和越来越广阔的荒凉蚕食得所剩无几了。

                      完全是路边店的一盘拌面,如月老手中的那根红线一样,绑定了我与新疆的一生情缘

                      在一路酷热、烦躁,满目荒凉、毫无一丝绿色,而且颠簸得五脏六腑快要错位的既无助又恐惧的旅途中,唯一能给人以安慰的就是偶尔出现在前方的路边店了。路边店,这种由古老驿站演绎而来的荒漠人迹,三五十公里不等地散落于大漠长路的旁边,用荒凉中的那一点绿色和毫无生机中的袅袅炊烟,给旅途劳顿的人们提供食物补充,也给内心极度恐惧而无助者以精神的抚慰。吃饭对当时的我来说,完全是一种条件反射,看不到头的荒凉和难以忍受的晕车,早就忘记了饥饿,也毫无食欲。只是车到路边店都要停下来,人吃饭,车加油,司机更要休息片刻。而四周的荒凉又无处可去,只能随大溜地选一个店进去,喝口水,消磨时间罢了。看到了黑板上歪歪扭扭地写着:拌面八毛钱,炒面五毛钱。生为关中人,虽说嗜面如命,但对面有着诸多的讲究和极其严格的标准要求,并非是碗面就喜欢。心想这样的地方能做出怎样的面呢?于是以质疑的心态要了一盘过油肉拌面。可就是这盘拌面不仅让我忘记了一路的荒凉和颠簸,还改变了我对新疆的看法。

                      这是一盘怎样的面呢?盘大、面多、菜足、肉多、色鲜、味香。面是盛在当时内地人用来放茶具的那种大花搪瓷盘里,这么大一盘面足以惊呆每一位刚到新疆的人。另外还有一盘菜,有青椒、木耳、西红柿、芹菜等和分量很足的羊肉片,稍带些汤汁,油光鲜亮,热气腾腾,香味扑鼻。老板见我楞着不动,大概知道我是第一次来新疆的人,热情地给我介绍拌面的吃法。将菜倒入盘内,与面拌匀即可。如果觉得面不够,就留点菜,还可免费再加一份面。说完,又盛来一碗面汤说,原汤化原食么。面拉的长而匀称,光滑筋道有嚼头,咸淡正好,酸辣适中。一盘拌面下肚,擦去满头的汗水,有了到家的感觉。

                      能做出这么好面的人,一定是知足的、幸福的、乐观的人。而在这前不接村后不接店的大漠之中,对着一生也许只会光顾一次的客人,依然诚诚实实地大盘盛面、菜足肉多,还能免费加面。新疆人的大气豪放、热情好客可见一斑。都说一方水土养一方人,新疆是到底是什么样的水土,滋养了胸怀像戈壁滩一样宽广,性格似高天一样开朗的新疆人?一盘回味无穷的拉条了就这样扯出了新疆这一方土地的无穷的魅力,也激起了我巨大的好奇心。新疆是一个要让人留下想探寻究竟的地方。

                      一盘过油肉拌面,让我望忘记了旅途的长远、道路的颠簸、无尽的荒凉,以及一路的酷热干燥和滚滚尘土,我的人还没有对新疆产生感情之时,我的胃已经接纳并迷上了拉条子。从此以后,每个路边店都成了我拜师学艺的课堂。好在新疆人心直口快,无论拉面的师傅是维吾尔族、哈萨克族、回族还是汉族,都会毫不保留并不厌其烦地介绍拉条子的做法。其实做法很简单。用新疆地产的面粉,清水加适量的盐和面,面要和的稍微软一点,硬了拉不开,太软则面不筋道。省半个小时左右。然后就是下力气地反复揉面,直揉到表面光滑并起薄薄的气泡为止。最后以一盘面的份量,做成擀面杖粗,约二三十公分长的面几子,刷清油,层层码好,盖严实,以防干裂。待到客人要了面,便取一根,先悠着劲轻拉,在空中震荡一下,反复对折,直到粗细合适后,猛然在案板上啪啪使劲摔几下,给面上劲,揪头入锅煮熟即可。如果,同时要面的客人较多,有的师傅还可以拉把子面,就是同时拉三五份面。只见粗粗的面几子,在手中反复对折、空中翻飞、啪啪作响,很快变成了匀称的拉条子。面的形态也可应客人的要求,可粗可细,可圆可扁。想吃凉出锅过凉水,好吃热面,则过完凉水再入热面汤里焯一下即可。

                      拉条子如同情感的纽带,让我和很多人一样对新疆饭从一见钟情到难以割舍,不仅留在了新疆,而且在以后的日子里,无论离开多久多远,总能扯着你的肠胃激荡着对新疆的思念。一旦踏上新疆的土地,总要迫不及待地吃一盘拉条子、几串烤羊肉,才有了到家的踏实。

                      新疆饭里有真正的方便和快餐食物。最方便的莫过于馕了。如果说拉条子也许自内地传入,那么馕就是地道的游牧民族的原生态食物了。可口便携、久放不坏,是游走于戈壁大漠最好的食物。馕有大有小,有薄有厚,有咸有甜,有包馅的也有无馅的;小如手掌,大如锅盖;薄的不到一公分,厚的则有五六公分;包馅的有肉的、水果的、玫瑰花、香料的等等,品味繁多。馕用发面制作,但不放碱只加少许盐(也有加鸡蛋牛奶的),发好面后按馕的大小做成面团,再一个个手工擀捏成中间薄周边厚的圆形饼状,表面撒些芝麻或皮芽子末,沾水贴于馕坑四壁,封口,用暗火烤熟。焦黄脆酥、香气四溢。一旦你吃了一口馕,便忍不住会一口接一口地吃个不停。馕如同馒头在汉族人家一样,不仅是维吾尔族、哈萨克族等许多民族群众的家常食物,更是长途旅行最方便实用的干粮。特别在新疆这样动辄要穿越成百上千公里荒荒无人烟的戈壁大漠的情况下,馕以便携不坏而成为旅途必备。正餐时,馕可与奶茶、烤肉串、清炖羊肉等搭配,方便快捷可口;还能与牛羊肉搭配制成馕包肉、馕炒肉、孜然炒肉等特色菜肴。在新疆随时随处都能看到馕的影子,普通人家的生活少不了馕,很多团队活动、驴友、户外活动者,包括部队的野外驻训、长途拉练、巡逻演习等重要军事活动中,馕都是不可缺少的野战食品。就连许多国内外游客返回时也少不了带些馕,以馈赠亲友。馕是新疆饭声名远扬的名片。

                      而烤肉串则是真正的快餐了。烤肉串是游牧民族正宗而原生态的快餐食品。正宗的烤肉原料自然是新鲜的牛羊肉,不过随着生活条件的改善,已经多到了无所不烤的程度,烤鱼片、烤鸡翅、烤兔肉、烤杂碎,包括很多素菜海鲜,如蘑菇、辣子、青菜、茄子、豆腐等等,都成了烤制的原料。但无论可以烧烤的东西怎么增多,最初还是从烤肉串开始的。最早最正宗的烤肉串,是以红柳枝做签子,以梭梭木枯根干枝为柴火。因为红柳和梭梭木都是治理盐碱、防风固沙,防治沙漠化的最好植物,被保护了起来,以后就用铁丝或竹子做签子,用煤生火。如今怕污染空气,连煤也改用煤气或电炉来烤了。虽然少了烟熏火燎的原始味道,毕竟干净了不少。简单的烤法就是肉切片,穿签、刷油、上炉,边翻烤边撒孜然、辣面、盐末。讲究些的则要用蛋清、皮牙子(洋葱)末,以及各自的秘制汤汁,将肉串腌制些时间,再上炉烤制。三五分钟,立等可食,是名副其实的快餐。而由烤肉串发展来的烤全羊、烤骆驼,光听名子就让人垂涎三尺,但属于大餐,暂且不说。

                      烤肉和馕的制作,体现了新疆人的另一种性格——坦荡。无论是烤馕,还是烤肉串,所有的程序都是当着客人进行。馕坑和烤炉摆在当面,做馕、穿签、烤制,质量、卫生、份量等等,每一个环节步骤都在众目睽睽之下。客人一边等待,一边欣赏着制作的全程,甚至还可以动手自己试着烤上几串。而且是吃完付钱。吃完烤肉数着签子结账,客人拿着签子说多少就多少,老板从不计较;馕烤出来都散放在馕坑边,要热要凉自己选,自行把钱放到旁边的纸箱里,需要找零自己拿,主人只顾着盯着馕坑,一起一伏地贴生馕、钩熟馕,对钱连看都不看。

                      新疆待客就是手抓肉和抓饭了。结婚庆典、过年过节、贵客来访,必有抓饭或手抓肉来招待。不管来多少客人,一大锅有菜有肉,金黄油亮的抓饭早就焖停当了,谁饿了就盛一碗,配以清茶或奶茶,味美营养、方便快捷。而手抓肉就是清炖羊肉,视庆典的隆重程度、客人的身份,一般的就在市场买些羊肉现炖。重大重要的则要活羊现宰。羊须要牵过来给客人看一下,然后这边客人围坐一起喝着奶茶,拉着家常,那边宰羊架锅炖肉。

                      抓饭,维吾尔族叫做“坡撸”。大概是早年筷子还没有传入边疆时,需要净手,手抓而食之,汉语便译作抓饭。现在大都用筷子或勺叉食用。抓饭起于何时何地,不同民族有不同的说法。有说起源于成吉思汗的征战时期,军队准备开饭时,突遇战机,只能先打仗再吃饭,结果是炒好的菜、牛羊肉、米饭都凉得不能吃了。厨师灵机一动,把肉菜米饭烩到一起加热,结果大受欢迎,慢慢形成了抓饭。有说是从前有位医生,晚年身体虚弱,吃遍药物也无济于事,自己就琢磨着食疗。用羊肉、胡萝卜、皮芽子(洋葱)、清油与大米一起,加水放盐,小火焖熟,每天按时食用,不久便恢复了健康。于是,就成了最受欢迎的抓饭。传说真假不必较真,抓饭是色、香、味俱佳、营养丰富,却是不争的事实。虽说许多民族都吃抓饭,但新疆的抓饭有着自己的特点。如今在传统的基础上,有的还要加入葡萄干、大枣、孜然等,使抓饭内容更丰富、颜色更诱人、味道更多样。

                      而清炖羊肉最大的特点不加任何佐料,否则,新疆人会质疑吃的是肉的味道,还是佐料的味道?都是清水下锅,大火烧开,小火慢炖,加适量的盐就好啦。待出锅时加入皮芽子末或将皮芽子块装碟与肉一起端上。南疆还需加入恰马菇(类似白萝卜的一种蔬菜)一起炖熟。肉烂、味美、汤鲜、香气醉人。大盘盛上大块的清炖羊肉端上来,主人用小刀,趁热快速地削成小块,依次递给客人,骨肉皆有,肥瘦搭配,再来一碗热乎乎香气扑鼻的羊肉汤,无论天南地北的人马上都会有他乡变故乡的感觉。

                      新疆饭虽说居住在这块土地上的各个民族有不同的讲究,选料和制作方法,但都一样地色香味美,都一样地体现了各民族的民风习俗和性格特点。它随着各个民族一同进入新疆,经过几千年不断地交流融汇,,在酝酿出绵长醇厚、香溢四海的新疆味道的同时,也孕育出一个团结的大家庭,培育出了深厚的文化底蕴和牢固的价值观念。只要你吃过了新疆饭,就能品味到这一点。

                      新疆饭都做好了,就等您来品尝了。

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